Pendir bəşəriyyətin sevimli məhsullarından biridir. Alimlər hesab edirlər ki, onlar on min il əvvəl qoyunların ev heyvanına çevrildiyi vaxt onu yeməyə başlayıblar. Hal-hazırda bu məhsulun hər zövqə uyğun çoxlu müxtəlif çeşidləri var. Dəlikli pendirin (mütəxəssislər adlandırdıqları kimi) həqiqi və yüksək keyfiyyətli olduğuna inanılır. Ancaq bu, "gözsüz" də olur, buna "kor" deyilir.
Pendirdə dəliklər niyə yaranır?
Bildiyiniz kimi, pendir fermentasiyaya səbəb olan xüsusi laktik turşu bakteriyalarından istifadə edərək süddən hazırlanır. Bu proses zamanı əmələ gələn qazlar (əsasən karbon qazı, həm də azot, oksigen, hidrogen) özlü pendir kütləsinin mikro-lakunalarında cəmləşir. Nəticə səthə çıxa bilməyən bir növ baloncuqlardır. Yetişmə zamanı onlar donurlar. Beləliklə, "gözə" çevrilən boşluqlar əmələ gəlir. Onlar tədricən, yetişmə prosesinin başlanğıcından yalnız üç-dörd həftə sonra formalaşır. Məhz bu zaman məhsul özünəməxsus dadını əldə edir.
Dəliklərin forması və ölçüsü qazların faizindən və onların əmələ gəlməsinin intensivliyindən təsirlənir. Öz növbəsində bu parametrlər məhsulun hazırlanması texnologiyasından (istifadə olunan fermentlər, istilik müalicəsi) asılıdır. Karbon dioksid tez buraxılarsa, məhsulda kiçik deşiklər meydana gəlir. Proses yavaş gedirsə, gözlər böyük olur, lakin onların sayı olduqca az olur. Yumşaq pendirlər adətən "kor" olur.
Pendir gözlərinin formalaşması kifayət qədər idarə olunan bir prosesdir. Müasir iri müəssisələrdə hazırlanan pendirlər xüsusi ultrasəs avadanlıqları vasitəsilə yoxlanılır.
Mənbə: laktonmilk.ru
Tərcümə etdi: Leyla Bayandurlu
