Çörək bir neçə gün və ya hətta bir neçə saat ərzində köhnəlmiş, sərt, ümumiyyətlə, xoşagəlməz hala gələ bilər. Vəziyyəti daha da pisləşdirsək, çörəyi təzə saxlamaq üçün müxtəlif saxlama üsulları çörəyin ömrünə cüzi təsir göstərir və buna müqavimət göstərmək çətin bir prosesə çevrilir. Bəs çörək niyə belə tez bərkiyir? Bu, əsasən iki şeyə, nişasta və nəmə, onların bir-biri ilə qarşılıqlı əlaqəsinə aiddir. Əksər insanlar çörəyin nəmini itirdiyi üçün boyatlandığını düşünür və bu qismən doğrudur.
Bunun əsl səbəbi çörəyin strukturunun və teksturasının buğdada olan su və nişasta molekulları arasında baş verən mürəkkəb kimyəvi reaksiya ilə müəyyən edilməsidir ki, bu da çörək bişirmə zamanı istiliklə asanlaşdırılır. Yüksək istilik nişastanı parçalayır, suyu daha yaxşı mənimsəməyə və yumşaq bir toxuma yaratmağa imkan verir. Ancaq çörək soyumağa başlayanda bu proses tərsinə çevrilir. Nişasta yenidən sərtləşdikcə, nəmin bir hissəsini itələyir və ilk olaraq nəm itkisini başlatan nişastanın quruluşudur.
Nişastanın kristal strukturu çörəyi soyuduqca və quruduqca daha sərtləşdirir
Nişasta amiloza və amilopektin adlı iki ayrı molekuldan ibarətdir, normal şəraitdə kristal quruluşda olur. İstiliyə məruz qaldıqda, bu molekullar tədricən nəmliyi təbii şəkildə çəkən və udan şəkərlərə çevrilir. 150 dərəcə Fahrenheitdən yuxarı, nişasta və su jelatinləşməyə başlayır, sərt, lakin yumşaq olur. Bu kristal quruluş, nişastanın soyuduqda yenidən sərtləşməsinin səbəbidir, bu proses retroqradasiya adlanır.
Nəmlik, nəhayət, çörəyi tamamilə buxarlanma yolu ilə tərk edir, bu da boyatlamağa kömək edir və geri qaytarılmasını çətinləşdirir, lakin bu reqressiya həm də çörəyin nə üçün sərtləşdiyinin açarıdır. Buna görə də şəkər və yumurta kimi məmulatlarla zənginləşdirilmiş çörəklər daha uzun müddət saxlanılır və daha yumşaq qalır. Əlavə yağ və şəkər çörəyin nəmini daha yaxşı saxlamasına kömək edərək bərkimiş nişastanı kompensasiya edir.
İstilik və nişastanın quruluşu arasındakı əlaqə, çörəyi yenidən qızdırmaqla müvəqqəti olaraq boyatlanmağı aradan qaldıra bilmənizin səbəbidir. Nişasta suyu xaric etməyə başlasa da, onun çörəkdən tamamilə buxarlanması üçün vaxt lazımdır, ona görə də yenidən isitmə nişastanı yenidən parçalayır və ilkin bişirmə prosesini başlatmış kimyəvi reaksiyanı təkrarlamaqla nəmin yenidən udulmasına kömək edir. Təzə qədər yaxşı olmaya bilər, amma ləzzətli çörəyinizi israf etməkdən daha yaxşıdır.
Mənbə: Lezzet
Tərcümə etdi: Nuran Əhmədzadə
