Bəzi tərəvəz və meyvələrin kəsildikdən bir müddət sonra qaraldığını müşahidə edirik. Bəs bu qaralmanın səbəbi nədir?
Səhər gözəlcə doğrayıb çantamıza qoyduğumuz almanı məktəbdə və ya işdə qəbul etmək istəyəndə tez-tez rənginin dəyişdiyini görürük. Qəhvəyiləşən bu dilimlər çox da iştahaaçan görünmür. Və bu yalnız alma deyil. Armud, banan və badımcan da kəsildikdən sonra tez qəhvəyi olur. Bəs bu rəng dəyişikliyinin səbəbi nədir? Alma nümunəsi vasitəsilə bu rəng dəyişikliyinin səbəblərini öyrənək.
Alma dilimlərinin kəsildikdən sonra arzuolunmaz qəhvəyiləşməsi "enzimatik qızartma" kimi tanınan bir sıra biokimyəvi reaksiyalardan qaynaqlanır. Alma kəsildikdə almanın kəsilmiş səthi havadakı oksigenə məruz qalır. Bu, alma toxumasında olan polifenol oksidaz (PPO) adlı fermenti aktivləşdirir. Bu ferment eyni toxumada polifenolların oksidləşməsinə səbəb olur. Oksidləşmə reaksiyası nəticəsində o-kinon adlı yeni kimyəvi maddələr əmələ gəlir. Daha sonra o-kinonlar amin turşuları ilə reaksiyaya girərək qəhvəyi melanin piqmentləri əmələ gətirir və almanın qaralmasına səbəb olur.
Təzə kəsilmiş alma dilimlərini şəkər və ya bal ilə örtmək dilimlənmiş səthin oksigenlə təmasını azaldaraq qızartma reaksiyasını ləngidə bilər. Qaralmanı yavaşlatmaq üçün istifadə edilən başqa bir üsul kəsilmiş səthə bir neçə damcı limon suyu damlatmaqdır. Çünki limonun turşu quruluşu almanın qaralmasında rol oynayan PPO fermentinin işlədiyi mühitdə turşu miqdarını artıraraq aktivliyini azaldır. Alma dilimlərini qaynar suda, təxminən, beş dəqiqə islatmaq qaralmanı gecikdirmək üçün başqa bir üsul kimi istifadə edilə bilər, çünki bu PPO fermentini, demək olar ki, təsirsiz hala gətirir.
Alimlər PPO fermenti istehsal etməyən almalar üzərində genetik tədqiqatlar aparırlar. Beləliklə, bəlkə də, qəhvəyi almalar bir gün keçmişdə qalacaq.
Lüğət:
Ferment: Bioloji katalizator (sürətləndirici) kimi kimyəvi reaksiyaları sürətləndirən xüsusi zülallar.
Polifenol: Bitkilərdə təbii olaraq tapılan kimyəvi birləşmələr bitkiləri virus və bakteriya kimi xəstəlik törədən patogenlərə, günəşin zərərli şüalarına qarşı qoruyur.
Oksidləşmə: Atom, molekul və ya ion kimi kimyəvi növlərdən elektronları çıxaran kimyəvi reaksiya. Oksidləşmə reaksiyası kimi də tanınır.
Mənbə: Bilim Genç Tübitak
Tərcümə etdi: Aydan Qasımova
